Alpkäse – Bergkäse

 

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Alpkäse kaufen – Alpkäse und Bergkäse im Vergleich – Alles rund um Alpkäse auf einer Seite

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Was ist der Unterschied zwischen Alpkäse und Bergkäse? Und zwischen Alpkäse und Schweizer Alpkäse?

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Eine schwierige Frage, die wir gleich zu Beginn angehen möchten. Gleich vorweg: Alpkäse und Bergkäse sind im Grunde zwei völlig verschiedene Käsesorten, auch wenn sie im normalen Sprachgebrauch gerne mal vermischt beziehungsweise gleichgesetzt werden. Das, was man korrekterweise als Alpkäse bezeichnen darf, ist ein Käse, der eigentlich ausschließlich in den Sommermonaten (während der sog. Sömmerung) auf einer Alp gefertigt wird. Je nach Region ist dies in einer etwa 70 bis 120 Tage langen Zeitperiode möglich. Der Bergkäse dagegen kann ganzjährig von den vielen kleinen und großen Käsereien in den Dörfern der Bergregion hergestellt werden, somit im Winter wie im Sommer. Im Winter werden die Kühe, Ziegen und Schafe im Stall gehalten und erhalten Heu als Futter. Dies ist ein großer Unterschied zum Alpkäse, denn hier wird ja ausschließlich im Sommer produziert, so daß die Tiere auf der Alp weiden können und deshalb nur frisches Futter fressen. Ein Umstand, der geschmacklich natürlich nicht unbedeutend ist und in den Käse mit einfließt. Zudem ist „Alpkäse“ eine geschützte Bezeichnung, die ein Käse nur dann tragen darf, wenn sowohl die Milchproduktion als auch die eigentliche Verkäsung auf einer Alp stattfinden. Bergkäse dagegen muss lediglich aus einem Berggebiet oder von einer Alp stammen und auch nur  70 % des Futters müssen aus einem Berggebiet stammen. Und auch wenn der Bergkäse in einem Berggebiet (!) hergestellt werden muß, darf dennoch Milch von Kühen verwendet werden, die Heu und auch Kraftfutter erhalten haben – und die Milch darf auch industriell hergestellt werden und aus Großmolkereien kommen.

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Was ist drin und was macht den Alpkäse so besonders?

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Forscher der Eidgenössischen Technischen Hochschule Zürich haben bei Ihren Forschungen belegt, daß im echten Alpkäse deutlich mehr mehrfach ungesättigte Fettsäuren und auch konjugierte Linolsäure vorkommen, zumindest erstere sind ja den meisten Menschen heutzutage ein Begriff.

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Geschmacklich gleicht natürlich kein Alpkäse dem anderen. Die Tiere auf der Alp fressen vollkommen verschiedene Kräuter und Gräser, es gibt Unterschiede bei den Herstellungsmethoden und Reife, eine Menge Faktoren sind letztlich für das würzige Aroma, die Härte, die Farben und auch Form und Reifegrad mit verantwortlich.

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Da die Alpbetriebe zertifiziert sind, hat jeder Alpkäse eine sehr hohe Qualität. Beim Schweizer Alpkäse wird meist nach einem AOP-Pflichtenheft gearbeitet. AOP steht für «Appelation d‘Origine Protégée» und ist ein geschütztes Label (weitere Informationen dazu finden Sie hier). Somit ist garantiert, daß der Schweizer Alpkäse ausschließlich aus dem benannten Gebiet stammt.

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Geschichtlicher Hintergrund

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Früher war im Grunde so gut wieder jeder im Sommer und bergigen Regionen herstellte Käse ein Bergkäse, denn gekäst wurde im Sommer und auf der Alp, in den Bergen. Dort konnten das Milchvieh permanent draußen gehalten werden und auf den Bergweiden grasen. Dieses Futter aus frischen Kräutern und Gräsern wirkt sich natürlich positiv auf die Qualität und den würzigen Geschmack der Bergmilch aus. Das es noch wenig Kühlmöglichkeiten gab und man lange Transporte damals sowieso so gut wie möglich zu vermeiden suchte, wurde die Milch direkt am Ort der Gewinnung – der Alp – zu Käse weiterverarbeitet und damit auch konserviert. Schließlich musste man damals schon früh für die harten Wintermonate vorplanen und Lebensmittelreserven anlegen.

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Wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Probieren und einen guten Appetit! 🙂

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